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  • 鸡枞菌
  • 发布时间:2020-05-18

鸡枞菌

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鸡(ji)㙡菌 Termitornyces albuminosus(Berk)Heim现有多种写法:鸡(ji)(ji)㙡菌、鸡(ji)(ji)枞菌、鸡(ji)(ji)纵菌、鸡(ji)(ji)棕(zong)、鸡(ji)(ji)肉(rou)菌(四(si)川客(ke)家地区(qu))、鸡(ji)(ji)棕(zong)菌、三坝菇(gu)(遵义)、三大菇(gu)(川南)等。又称夏(xia)至菌(广西(xi))、伞把菇(gu)(云南、贵(gui)州、四(si)川)、枞杠菌(川东北(bei)(bei))、鸡(ji)(ji)肉(rou)丝菇(gu)(台(tai)湾、福建(jian))、斗(dou)鸡(ji)(ji)菇(gu)或斗(dou)鸡(ji)(ji)公(gong)(因其(qi)状如斗(dou)鸡(ji)(ji))、白蚁(yi)菰、白蚁(yi)伞、黄(huang)鸡(ji)(ji)枞(福建(jian)、广东),粤北(bei)(bei)地区(qu)也叫(jiao)夏(xia)至菇(gu)或夏(xia)至菌客(ke)家系人称为(wei)箭头菇(gu)、枞松菇(gu),在(zai)攀枝(zhi)花(hua)俗称为(wei)三堂(tang)菌。四(si)大名菌之一,在(zai)食用野(ye)生菌中(zhong)为(wei)珍品。

鸡(ji)(ji)㙡菌肉厚肥硕,质细丝(si)白,味道鲜(xian)甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核(he)黄酸等物质。鸡(ji)(ji)枞的吃法(fa)很多(duo),可(ke)以单(dan)料(liao)为菜,还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍(zhen)海味搭(da)配,可(ke)无(wu)论炒(chao)、炸、腌(a)、煎(jian)、拌(ban)、烩(hui)、烤、焖,清蒸或(huo)做(zuo)汤,其滋味都(dou)很鲜(xian),为菌中之冠。鸡(ji)(ji)枞仅(jin)西南(nan)、东(dong)南(nan)几省(sheng)及台湾的一(yi)些地(di)区出产。以贵(gui)州产得最多(duo),四(si)川攀西地(di)区6-8月较(jiao)多(duo)野生,云(yun)南(nan)与贵(gui)州交(jiao)界处(chu)偶尔会出现。

《黔书(shu)》:“鸡(ji)(ji)㙡,秋(qiu)七月生浅草中,初奋地则如笠(li),渐(jian)如盖,移晷纷披如鸡(ji)(ji)羽,故(gu)名(ming)鸡(ji)(ji),以其从土出,故(gu)名(ming)㙡。”鸡(ji)(ji)㙡多产于(yu)滇(dian)南,鸡(ji)(ji)㙡一词在《本(ben)草纲目(mu)》、《玉篇》、《正字(zi)(zi)通》等字(zi)(zi)典中有(you)(you)均有(you)(you)记载。

参(can)考文献:

1、黔南丛书本(ben)《黔书》;

2《汉语大字典》第516页(ye);

3、第六版《现(xian)代汉(han)语词(ci)典》第1731页。

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别(bie)名

鸡(ji)(ji)(ji)枞(发音同(tong)棕(zong))菌的(de)别称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)很多,因(yin)地而(er)异,广东称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鸡(ji)(ji)(ji)枞,潮(chao)汕(shan)称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鸡(ji)(ji)(ji)肉菇(gu)(gu)(gu),福(fu)建还称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鸡(ji)(ji)(ji)脚(jiao)菇(gu)(gu)(gu)或桐菇(gu)(gu)(gu),四川称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)斗(dou)鸡(ji)(ji)(ji)菇(gu)(gu)(gu)、鸡(ji)(ji)(ji)肉菌、伞把菇(gu)(gu)(gu)或斗(dou)鸡(ji)(ji)(ji)公(gong),贵州称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)三八菇(gu)(gu)(gu)、三坛菇(gu)(gu)(gu)、三孢菇(gu)(gu)(gu),台湾(wan)和福(fu)建叫鸡(ji)(ji)(ji)肉丝菇(gu)(gu)(gu),宜(yi)宾称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)三塔菌。在日本称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)白蚁(yi)菇(gu)(gu)(gu)和姬白蚁(yi)菇(gu)(gu)(gu)。还有人称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng):鸡(ji)(ji)(ji)㙡花(hua)、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁(yi)菌、鸡(ji)(ji)(ji)油菌等。在明(ming)代之前的(de)古籍中(zhong)名称(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)更多,有鸡(ji)(ji)(ji)菌、鸡(ji)(ji)(ji)傻、鸡(ji)(ji)(ji)宗等。

还(hai)因发育程度和生(sheng)长环境的(de)(de)不(bu)同,在出售鸡(ji)(ji)(ji)枞菌(jun)(jun)的(de)(de)市场上,还(hai)有(you)许(xu)多有(you)趣的(de)(de)叫(jiao)法(fa)。当地(di)人把(ba)菌(jun)(jun)盖呈白色(se)的(de)(de)叫(jiao)白皮鸡(ji)(ji)(ji)枞,黄色(se)的(de)(de)叫(jiao)黄皮鸡(ji)(ji)(ji)枞或反毛鸡(ji)(ji)(ji)枞,带黑色(se)的(de)(de)叫(jiao)青鸡(ji)(ji)(ji)枞,灰色(se)的(de)(de)称黄草鸡(ji)(ji)(ji)枞㙡,菌(jun)(jun)韬开裂、露出白色(se)菌(jun)(jun)肉的(de)(de)称花皮鸡(ji)(ji)(ji)枞。鸡(ji)(ji)(ji)枞菌(jun)(jun)是丛生(sheng)性菌(jun)(jun)类,数朵相(xiang)连着,谓之窝鸡(ji)(ji)(ji)枞,偶尔散生(sheng)者为散鸡(ji)(ji)(ji)枞。有(you)时数十朵至数百朵相(xiang)连,又名(ming)火(huo)把(ba)鸡(ji)(ji)(ji)枞或斗篷鸡(ji)(ji)(ji)枞。其中(zhong),质(zhi)量最好的(de)(de)是蒜头(tou)鸡(ji)(ji)(ji)枞,次(ci)为开鸡(ji)(ji)(ji)枞,再(zai)次(ci)为火(huo)把(ba)鸡(ji)(ji)(ji)枞。

形态特征(zheng)

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子实(shi)体

鸡枞,子实(shi)体中等(deng)至(zhi)(zhi)大型。菌(jun)盖(gai)宽3-23.5cm,幼(you)时(shi)脐(qi)突半(ban)球形(xing)至(zhi)(zhi)钟形(xing)并逐渐伸展,菌(jun)盖(gai)表面光滑(hua),顶(ding)部显著凸(tu)起呈斗笠形(xing),灰(hui)褐色(se)(se)或褐色(se)(se)、浅土黄色(se)(se)、灰(hui)白色(se)(se)至(zhi)(zhi)奶油色(se)(se),长老后辐射(she)状开(kai)裂,有时(shi)边缘翻起,少数菌(jun)有放(fang)射(she)状。子实(shi)体充分成熟并即(ji)将腐烂时(shi)有特殊(shu)剧烈香气(qi),嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到(dao)其香味。菌(jun)肉白色(se)(se),较厚。

菌褶、菌柄、孢子

菌褶白色至乳白色,肉质(zhi)厚实,长(zhang)(zhang)老后带黄色,弯生或近离(li)生,稠(chou)密,窄,不等长(zhang)(zhang),边缘波状(zhuang)。

菌柄较粗(cu)壮,长(zhang)3-15cm,粗(cu)0.7-2.4cm,白色(se)(se)或同菌盖(gai)色(se)(se),内实,基部膨大具有褐色(se)(se)至黑褐色(se)(se)的细长(zhang)假根,长(zhang)可达40cm。

孢(bao)子呈卵圆(yuan)形,白色或奶油色。

地(di)理分(fen)布

鸡(ji)枞(zong)因其内部(bu)纤维结构、色泽状似(si)鸡(ji)肉、加之食用时又(you)有(you)鸡(ji)肉的特殊香味,故得名鸡(ji)枞(zong)。

鸡枞(zong)与白(bai)(bai)蚁(yi)共(gong)生。黔西(xi)南(nan)州(zhou)白(bai)(bai)蚁(yi)种(zhong)群最多,与鸡枞(zong)共(gong)生的有7种(zhong)。黔西(xi)南(nan)位于贵(gui)州(zhou)、云南(nan)、广西(xi)三省(sheng)交界,雨(yu)量充(chong)沛,自然生态条件(jian)优越(yue),污染极(ji)少,是(shi)我(wo)国(guo)鸡枞(zong)等菌(jun)类的主产(chan)区(qu),品质也最好。

在贵州遵义(yi)、六盘水等地区(qu)也生(sheng)(sheng)长,当地人(ren)给予的(de)名字(zi)叫做“三八姑”,据(ju)说它的(de)来历是只要你找到一把,附近就还有二把。听老人(ren)说摘(zhai)它的(de)时候不(bu)要大声说话,不(bu)然会吓走,而且(qie)要在雨过天晴后才(cai)能生(sheng)(sheng)长出来。

云(yun)南因其山川地地貌特殊及(ji)所在经、纬度地理关(guan)系,被誉为(wei)植物(wu)王(wang)(wang)国。菌类(lei)就是这植物(wu)王(wang)(wang)国中的特殊一簇,鸡(ji)枞是菌簇中的上品。

云南是我(wo)国鸡㙡菌(jun)产区,年产达2000吨以上(shang) 。由此可知,在我(wo)国鸡㙡菌(jun)的蕴藏量十(shi)分(fen)巨大。

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生(sheng)长习性

鸡(ji)(ji)枞菌常见于针(zhen)阔(kuo)叶(ye)林中地上(shang)(shang)、荒地上(shang)(shang)和乱坟堆、包谷地中,基(ji)柄(bing)与(yu)白蚁(Odontotermes sp.)巢相(xiang)连,散生(sheng)(sheng)至群(qun)生(sheng)(sheng)。夏季(ji)高(gao)温高(gao)湿,白蚁窝上(shang)(shang)先长(zhang)出小白球(qiu)菌,之(zhi)后形成(cheng)鸡(ji)(ji)㙡子实体。

1. 鸡枞菌(jun)与(yu)白(bai)蚁(yi)(yi)(yi)营共(gong)生(sheng)生(sheng)活(huo)。在自然条件(jian)下鸡㙡菌(jun)与(yu)白(bai)蚁(yi)(yi)(yi)营共(gong)生(sheng)生(sheng)活(huo),与(yu)之共(gong)生(sheng)的白(bai)蚁(yi)(yi)(yi)是大(da)(da)白(bai)蚁(yi)(yi)(yi)亚科(ke)的某(mou)些种,比(bi)较常见(jian)的土栖白(bai)蚁(yi)(yi)(yi)有黑翅(chi)土白(bai)蚁(yi)(yi)(yi)(Odontotermes formosanus)、云南土白(bai)蚁(yi)(yi)(yi)(O.yunnanesis)、黄翅(chi)大(da)(da)白(bai)蚁(yi)(yi)(yi)(Macrotermes barneyi)等。

(1)白蚁在(zai)建(jian)巢中为(wei)鸡㙡菌传(chuan)播菌种 。

(2)白蚁又从鸡枞菌的(de)小白球获(huo)得各种营(ying)养(yang)和抗病(bing)物质(zhi)。

(3) 鸡枞(zong)菌又从(cong)白蚁巢菌圃(pu)及周(zhou)围(wei)环境(jing)获(huo)得营养源。

2. 蚁(yi)巢(chao)是白蚁(yi)与鸡㙡菌共生(sheng)理想的生(sheng)态环(huan)境。蚁(yi)巢(chao)多建于地(di)下20~100厘(li)米处,体(ti)积(ji)从0.1~1.0立方(fang)米不等(deng),有(you)中央大巢(chao)和分散的卫星(xing)巢(chao),之(zhi)间有(you)蚁(yi)道相(xiang)互(hu)连接(jie)。蚁(yi)群(qun)在蚁(yi)巢(chao)中会长期繁衍达(da)几年(nian)(nian)至(zhi)数十(shi)年(nian)(nian)之(zhi)久,一蚁(yi)巢(chao)群(qun)白蚁(yi)个体(ti)可达(da)1,000,000~2×10,000,000个(贺(he)新生(sheng),1995)。

(1)蚁(yi)巢内有(you)稳(wen)定的生(sheng)态条件蚁(yi)巢内有(you)稳(wen)定的生(sheng)态条件适宜与白蚁(yi)与鸡(ji)㙡菌共同生(sheng)存。

①稳定的温(wen)、湿(shi)度。

②pH低而稳定。

③高浓度的(de)二(er)氧化碳(tan)。

(2)雨(yu)(yu)季来临是鸡㙡菌(jun)形成子(zi)实体的有利条(tiao)件 每年只有当雨(yu)(yu)季来临时,雨(yu)(yu)水渗(shen)入蚁巢周围的土壤,有利于鸡㙡菌(jun)菌(jun)丝(si)体向(xiang)外(wai)生长。(陈楚)

3. 蚁巢(chao)中的生物(wu)群(qun)体。白(bai)蚁巢(chao)中存在着许多微生物(wu)种(zhong)群(qun),除以鸡(ji)㙡菌(jun)(jun)为主要菌(jun)(jun)物(wu)外,还有细(xi)菌(jun)(jun)、青霉、曲霉等(deng)十余种(zhong)。

营养分析

鸡枞(zong)(zong)菌(jun)鸡枞(zong)(zong)系(xi)野生食用菌(jun)之王(wang),其(qi)肉质肥厚,质细丝白,脆(cui)嫩(nen)爽口,清香(xiang)鲜美,营养丰富(fu),尤(you)其(qi)蛋白质的含(han)量较高(gao)(gao),蛋白质中(zhong)含(han)有(you)20多种(zhong)氨(an)基酸(suan),其(qi)中(zhong)人体必需的8种(zhong)氨(an)基酸(suan)种(zhong)类(lei)齐全。中(zhong)国历代(dai)都称赞白蚁鸡枞(zong)(zong)菌(jun)美不绝(jue)口,营养丰富(fu)。据(ju)分析,每100克鲜鸡枞(zong)(zong)菌(jun)含(han)水(shui)(shui)92.61%,干物质7.39%。在(zai)干物质中(zhong),含(han)粗蛋白34.94%,粗脂(zhi)肪3.40%,粗纤维13.91%,可(ke)溶(rong)性糖(tang)(tang)4.5%,水(shui)(shui)解糖(tang)(tang)9.59%,灰(hui)分7.73%。在(zai)灰(hui)分中(zhong)氧化(hua)钙为20.29%,磷4.62%,铁1.89%,锰0.08%。还(hai)含(han)有(you)麦角留(liu)醇和16种(zhong)氨(an)基酸(suan)以(yi)及维生素(su)C。鸡枞(zong)(zong)具有(you)较高(gao)(gao)的药(yao)用价值,现(xian)代(dai)医学研(yan)究(jiu)发现(xian),鸡枞(zong)(zong)中(zhong)含(han)有(you)治疗糖(tang)(tang)尿病(bing)的有(you)效(xiao)成分,对降低血(xue)糖(tang)(tang)有(you)明显的效(xiao)果。

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蛋白质和氨基酸

蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)和(he)氨基酸是人(ren)体(ti)(ti)(ti)需(xu)(xu)要的重要营养(yang)素(su)。而(er)鸡枞菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)子实体(ti)(ti)(ti)中含有较为(wei)丰富的蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi),氨基酸种类也较为(wei)全面,野生(sheng)鸡枞菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)子实体(ti)(ti)(ti)中蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)含量为(wei)36.94%,含有人(ren)体(ti)(ti)(ti)所需(xu)(xu)的8种必需(xu)(xu)氨基酸。研究表明,液体(ti)(ti)(ti)发(fa)酵(jiao)鸡枞菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)丝体(ti)(ti)(ti)所含的蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)总量为(wei)49.18%,较子实体(ti)(ti)(ti)中蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)含量明显提高。二者必需(xu)(xu)氨基酸含量占总氨基酸的比例分(fen)别(bie)为(wei)36.0%和(he)37.4%,菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)丝体(ti)(ti)(ti)中含量较子实体(ti)(ti)(ti)略(lve)高。由此可以看出,鸡枞菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)蛋(dan)(dan)白(bai)的营养(yang)价(jia)值较高,可以利(li)用鸡枞菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)丝体(ti)(ti)(ti)大规(gui)模发(fa)酵(jiao)生(sheng)产(chan)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)用于食(shi)品(pin)工业,也可通过酶(mei)解等生(sheng)物(wu)技术开发(fa)功能(neng)性多肽(tai)食(shi)品(pin)。

鸡枞菌子实体(ti)(ti)和菌丝体(ti)(ti)的氨基酸含量

氨(an)基酸
 
  

菌丝体(ti)
 
  

子实体

氨基酸
 
  

菌丝(si)体(ti)

子实体

天门冬氨(an)酸

2.59%
 
  

2.50%
 
  

亮(liang)氨酸(suan)
 
  

2.56%
 
  

1.92%
 
  

苏氨酸(suan)
 
  

1.38%
 
  

1.64%
 
  

酪氨酸(suan)
 
  

1.35%
 
  

1.47%
 
  

丝氨(an)酸

1.22%
 
  

1.51%
 
  

苯丙氨(an)酸
 
  

1.62%
 
  

2.37%
 
  

谷氨酸 

3.29%
 
  

7.18%
 
  

赖(lai)氨酸
 
  

2.47%
 
  

2.23%
 
  

甘氨(an)酸
 
  

1.63%
 
  

1.42%
 
  

组氨酸
 
  

0.82%
 
  

0.44%
 
  

丙氨酸
 
  

2.47%
 
  

1.97%
 
  

精氨酸
 
  

2.03% 

1.46%
 
  

胱氨(an)酸
 
  

0.28%
 
  

0.29%
 
  

脯(fu)氨酸
 
  

1.26%
 
  

0.85%
 
  

色氨酸
 
  

1.97%
 
  

1.47%
 
  

异亮氨酸

3.23%

1.90%

蛋氨(an)酸
 
  

0.69%
 
  

0.32%
 
  




 

多(duo)糖

多(duo)(duo)(duo)糖(tang)对(dui)人(ren)体有(you)(you)较为广泛的保(bao)健(jian)(jian)作用,多(duo)(duo)(duo)糖(tang)类成分不仅是(shi)一种(zhong)非特异性(xing)免(mian)疫增强剂,而且(qie)具(ju)有(you)(you)降血糖(tang)、降血脂、抗凝血及(ji)(ji)止吐等(deng)多(duo)(duo)(duo)种(zhong)生理活性(xing)。从20世纪60年代开始(shi),随着(zhe)国内外有(you)(you)关专家(jia)对(dui)多(duo)(duo)(duo)糖(tang)活性(xing)的深入了解(jie),以及(ji)(ji)人(ren)们(men)对(dui)各种(zhong)天然食品的推崇,多(duo)(duo)(duo)糖(tang)以其(qi)营养保(bao)健(jian)(jian)、辅助治疗等(deng)功能,被当今世界所重(zhong)视。

鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)菌(jun)(jun)作为(wei)(wei)(wei)一种天(tian)然野生的(de)(de)(de)珍贵(gui)食用(yong)菌(jun)(jun),含(han)有较为(wei)(wei)(wei)丰富(fu)的(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)物质。王(wang)化远等人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)测(ce)定(ding)结(jie)果为(wei)(wei)(wei)鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)丝(si)(si)体(ti)中(zhong)多(duo)糖(tang)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)为(wei)(wei)(wei)6.33%,高(gao)于野生鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)菌(jun)(jun)(0.99%),更高(gao)于灵(ling)芝菌(jun)(jun)丝(si)(si)体(ti)中(zhong)的(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)含(han)量(liang)(0.64%)。尉小慧等人(ren)(ren)(ren)利(li)用(yong)超微(wei)粉碎的(de)(de)(de)方(fang)法对样品进(jin)行微(wei)粉化,结(jie)果使鸡(ji)㙡菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)提取量(liang)比(bi)普通(tong)粉碎提高(gao)4~5倍,所(suo)测(ce)结(jie)果为(wei)(wei)(wei)子(zi)(zi)实(shi)(shi)体(ti)多(duo)糖(tang)含(han)量(liang)高(gao)达33.54%(干物质)。二者采用(yong)的(de)(de)(de)测(ce)定(ding)方(fang)法均为(wei)(wei)(wei)硫酸——苯酚(fen)法,而所(suo)测(ce)子(zi)(zi)实(shi)(shi)体(ti)多(duo)糖(tang)相差甚远,这(zhei)可能是由于所(suo)采用(yong)的(de)(de)(de)子(zi)(zi)实(shi)(shi)体(ti)品种不同以及超微(wei)粉碎所(suo)产生的(de)(de)(de)效果。赵呈裕(yu)等人(ren)(ren)(ren)测(ce)定(ding)的(de)(de)(de)深层(ceng)发酵所(suo)得菌(jun)(jun)丝(si)(si)体(ti)的(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)含(han)量(liang)约为(wei)(wei)(wei)7%,与王(wang)化远等人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)测(ce)定(ding)结(jie)果相近(jin)。

脂肪和其他营养(yang)成分

鸡(ji)枞(zong)菌作为一种(zhong)名贵野生(sheng)菌,其(qi)脂(zhi)肪(fang)含量较(jiao)低(di),但多由必需脂(zhi)肪(fang)酸(suan)组成,易吸收(shou)。此外(wai),鸡(ji)㙡菌中含有(you)丰富的(de)矿(kuang)(kuang)物元素和(he)维生(sheng)素,能(neng)为机(ji)体提供(gong)(gong)K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等(deng)人体必需的(de)矿(kuang)(kuang)物质和(he)维生(sheng)素B1、B2、B3等(deng),为机(ji)体正常(chang)功能(neng)提供(gong)(gong)保障。

鸡枞采摘(zhai)

鸡(ji)枞(zong)菌生长有特性,它如(ru)一年在(zai)这地方(fang)长,不(bu)(bu)扰动它,第二年它还(hai)会在(zai)原地方(fang)长,这叫(jiao)“鸡(ji)㙡窝(wo)(wo)”,什么时出(chu)窝(wo)(wo),也如(ru)约定了般(ban)不(bu)(bu)爽(shuang)。这鸡(ji)纵出(chu)头(tou)的(de)“窝(wo)(wo)”下,必(bi)有一种类似白蚁巢结构(gou)的(de)土(tu)块。若动虫迁,第二年此(ci)处(chu)就(jiu)不(bu)(bu)会有鸡(ji)枞(zong)了。

采鸡(ji)枞(zong)也是考(kao)究的事(shi),首先鸡(ji)枞(zong)窝切莫告诉他(ta)人,其(qi)次(ci)要抓紧(jin)时(shi)(shi)机。鸡(ji)枞(zong)以顶上伞(san)盖(gai)未张(zhang)时(shi)(shi)最鲜嫩肥美,若候其(qi)出(chu)土,伞(san)盖(gai)一张(zhang),马上“纷披”,肉就老(lao)了(le)(le)。采了(le)(le)鸡(ji)枞(zong),要根部涂点湿(shi)泥,可“养”它一二日,日子过了(le)(le)则菌干如柴。

昌宁鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)品(pin)种(zhong)较(jiao)多,通常以(yi)(yi)颜色分(fen)为青(qing)鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)、白鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)、黄(huang)鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)三类(lei)(lei),而(er)(er)以(yi)(yi)形(xing)貌(mao)俊秀、肉(rou)质细嫩的(de)(de)青(qing)鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)为上(shang)品(pin)。青(qing)、白二类(lei)(lei)盛出(chu)于六七月,黄(huang)鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)稍晚。找鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong),是(shi)(shi)一(yi)项收益(yi)可(ke)观(guan)的(de)(de)生产(chan)劳动(dong),也是(shi)(shi)一(yi)种(zhong)赏心(xin)悦目(mu)的(de)(de)娱乐(le)活动(dong),往(wang)往(wang)利乐(le)双得。据(ju)说(shuo),采鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)不(bu)(bu)光(guang)要(yao)有(you)敏(min)(min)锐的(de)(de)眼力和灵(ling)敏(min)(min)的(de)(de)嗅觉,而(er)(er)且还要(yao)知(zhi)天(tian)时、明地利,因为什么时候(hou)、哪些(xie)地块出(chu)鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong),都是(shi)(shi)有(you)一(yi)定“下(xia)数(shu)”的(de)(de)。而(er)(er)一(yi)旦发(fa)现了(le)鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong),只可(ke)悄悄采集而(er)(er)不(bu)(bu)可(ke)高声欢(huan)呼(hu),否则(ze)便会把“鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)娘娘”吓跑,以(yi)(yi)后它就(jiu)不(bu)(bu)出(chu)了(le)。因而(er)(er),有(you)的(de)(de)人为在同一(yi)个(ge)“鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)窝(wo)”重复(fu)收获,还十分(fen)细心(xin)地将其(qi)用米(mi)粒围住(zhu),相(xiang)传这法子还很灵(ling)验。

精选妙藏

鸡枞菌的采(cai)(cai)收(shou),原则上是愈嫩愈好(hao)(hao),亦(yi)即在其刚(gang)出土至伞缘(yuan)与菇(gu)柄成45度角以内者为佳,而以伞缘(yuan)平(ping)(ping)直之(zhi)(zhi)前(qian)为其最(zui)低(di)标(biao)准,如(ru)菇(gu)伞达平(ping)(ping)直甚至翻转者,已属(shu)过老而致口感较差。在大雷雨后(hou)之(zhi)(zhi)数日内,最(zui)好(hao)(hao)每(mei)天清晨前(qian)往(wang)(wang)可能出菇(gu)之(zhi)(zhi)处寻找采(cai)(cai)收(shou),如(ru)过了(le)中午之(zhi)(zhi)后(hou),往(wang)(wang)往(wang)(wang)因气温过高而致菇(gu)体很快即行腐烂。

鸡(ji)(ji)肉(rou)丝(si)菇采收后,将其假根一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)切除,并洗(xi)净菇柄基部的(de)附土(tu),然后以(yi)纸(zhi)张包(bao)裹,放入塑胶(jiao)袋(dai)或保鲜盒,置于(yu)12℃之(zhi)(zhi)储存库中,可(ke)保存良好之(zhi)(zhi)鲜度(du)(du)(du)达一(yi)(yi)(yi)周以(yi)上。鸡(ji)(ji)肉(rou)丝(si)菇存于(yu)10℃以(yi)下者,依(yi)(yi)温(wen)度(du)(du)(du)之(zhi)(zhi)下降有(you)渐次被冻伤而(er)影响口味之(zhi)(zhi)现(xian)象,如温(wen)度(du)(du)(du)在(zai)14℃以(yi)上者,则依(yi)(yi)温(wen)度(du)(du)(du)之(zhi)(zhi)上升(sheng)而(er)有(you)渐次加速(su)腐烂的(de)情形,尤其达30℃以(yi)上时,一(yi)(yi)(yi)般在(zai)一(yi)(yi)(yi)天内(nei)即可(ke)使鸡(ji)(ji)肉(rou)丝(si)菇产生(sheng)腐烂现(xian)象。

简单鉴别

1、菇(gu)(gu)伞形似(si)斗笠:菇(gu)(gu)伞顶部(bu)有(you)显著之凸起(qi),使其整个菇(gu)(gu)伞呈斗笠状(zhuang),该中间之凸起(qi)即称之为伞尖。

2、伞(san)(san)尖如(ru)铁似钢:以(yi)手指触压伞(san)(san)尖时(shi),其硬度(du)有若铁器扎手,这是其他菇(gu)类所没有的。鸡(ji)肉丝(si)菇(gu)依种类不同,其菇(gu)伞(san)(san)之(zhi)大(da)(da)小(xiao)差(cha)异极(ji)(ji)大(da)(da),大(da)(da)者(zhe)直径可达20cm以(yi)上(shang),小(xiao)者(zhe)不及3cm,而其伞(san)(san)尖均极(ji)(ji)为坚硬,是其共同之(zhi)特点。

3、菌(jun)褶(zhe)白色:鸡肉丝菇菌(jun)伞表面,有灰、白、米(mi)黄等等颜色,而其菌(jun)褶(zhe)初时均为白色,以后渐渐老熟而呈乳(ru)白或(huo)稍带黄色。

4、菌(jun)根一条菌(jun)根不(bu)分枝,一条直通地(di)下之白蚁巢,此菌(jun)根在学术上(shang)一般称(cheng)之为假根。

俱(ju)有以上四项特征(zheng)者,已足以确定(ding)为鸡(ji)㙡菌了。

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鸡枞(zong)妙趣

有(you)人(ren)从《庄子》的“朝菌(jun)不知晦朔”里,推测早在两千多年(nian)前(qian)已(yi)开(kai)始(shi)食用鸡(ji)㙡菌(jun)了。

明(ming)朝的(de)熹(xi)宗皇帝朱(zhu)由校,最嗜鸡㙡了。只因鸡㙡娇嫩易变(bian)质,采后(hou)(hou)过(guo)夜便(bian)香味大减(jian)。为此,正(zheng)像唐明(ming)皇为使杨贵妃能吃到新鲜的(de)南国佳果荔枝,而(er)令(ling)沿途驿站快马急(ji)递那样,他也(ye)每年由驿站用快马急(ji)送鸡㙡菌到京(jing)城。不(bu)知(zhi)是(shi)鸡㙡菌稀(xi)罕难得,还是(shi)高宗皇帝太偏(pian)爱此物,以至于(yu)连正(zheng)宫娘娘张皇后(hou)(hou)也(ye)没有分享这一(yi)佳肴的(de)福分。

栽培技(ji)术

简介

全(quan)州(zhou)野生产(chan)量(liang)约(yue)120吨,每年上市量(liang)约(yue)40吨。主产(chan)于西(xi)南地(di)区。鸡(ji)㙡菌(jun)整个生长周期都要依靠土(tu)栖性的白(bai)(bai)蚁,长有鸡(ji)枞菌(jun)的土(tu)壤下面必有白(bai)(bai)蚁巢结(jie)构。 一般头年生长的地(di)方(fang),第(di)二年还会在原地(di)长,这个地(di)方(fang)叫“鸡(ji)枞窝”。如果蚁巢结(jie)构受到干扰导致(zhi)白(bai)(bai)蚁动迁,来年此处就不会有鸡(ji)㙡了。采食鸡(ji)枞要抓紧时机(ji),鸡(ji)枞以顶上菌(jun)帽开(kai)张时最鲜嫩肥美,如果伞(san)盖散开(kai),肉就老了。

栽培(pei)

凉山州农科所于1995—1996年(nian)利用(yong)野生鸡(ji)㙡菌(jun)(jun)丝研(yan)究培育(yu)成。保持野生特性(xing),集鲜、脆、嫩一体。所含各种(zhong)人体必须的氨基酸(suan)高出(chu)香(xiang)菇50%,是优质食(shi)用(yong)菌(jun)(jun),营养成份(fen)丰富,味道甚佳。鸡(ji)㙡,子(zi)实体中型,菌(jun)(jun)盖平展,直径10-20厘(li)米,脐突半球形,菌(jun)(jun)盖表面光(guang)滑,前期灰褐色,中期奶油(you)色,后期灰白色,少数菌(jun)(jun)有辐射状。

人工(gong)栽培(pei)鸡㙡菌(jun)袋生产60天成熟,每(mei)平方米产鲜(xian)菌(jun)4.85公斤(jin)。人工(gong)栽培(pei)鸡枞(zong)技术操作简单,原(yuan)材料(liao)来源广泛,生育(yu)期短,产出率高,可开发(fa)加工(gong)鸡枞(zong)油(you)等产品,市(shi)场(chang)前景好。

鸡枞菌的生长(zhang)发育与(yu)土白(bai)蚁的活(huo)动(dong)有(you)密切关系。白(bai)蚁一旦(dan)弃巢他去,此巢就不会再长(zhang)鸡㙡菌。人工栽培很难成功(gong)。

鸡(ji)枞菌(jun)(jun)与大(da)(da)白蚁共生的(de)鸡(ji)㙡菌(jun)(jun)是人们(men)的(de)珍希佳肴(yao),是饲养大(da)(da)白蚁的(de)一项重(zhong)要收(shou)入(ru)。每年5月(yue)下旬至10月(yue)上旬为鸡(ji)枞菌(jun)(jun)的(de)生长期,可经常采(cai)(cai)(cai)(cai)摘侧枝较大(da)(da)的(de)鸡(ji)㙡菌(jun)(jun)。当菌(jun)(jun)盖破膜开伞达八成、未展(zhan)平,盖面有鳞裂但(dan)盖边未出(chu)现撕裂时(shi),即及时(shi)采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)。鲜嫩的(de)菌(jun)(jun)盖、菌(jun)(jun)柄呈(cheng)灰白或白色,晚(wan)些菌(jun)(jun)盖转黄会(hui)降低菌(jun)(jun)的(de)品质(zhi),不利(li)销(xiao)(xiao)售。采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)时(shi)手指拿牢菌(jun)(jun)柄下部轻轻往上拨起,采(cai)(cai)(cai)(cai)摘时(shi)要防(fang)止菌(jun)(jun)柄断裂,注意保护好小(xiao)菌(jun)(jun)蕾。采(cai)(cai)(cai)(cai)下的(de)鸡(ji)㙡菌(jun)(jun)应(ying)及时(shi)用小(xiao)刀或剪(jian)刀将基部的(de)杂质(zhi)泥土和(he)假(jia)根(gen)削剪(jian)掉,包装鲜销(xiao)(xiao)。量大(da)(da)也可采(cai)(cai)(cai)(cai)用冷冻、盐渍、干制(zhi)等(deng)方(fang)法处(chu)理后(hou)待销(xiao)(xiao)。

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价值

食疗

据(ju)《本草(cao)纲目》所载,鸡㙡有“益味(wei)、清神、治痔(zhi)”的作用。

明(ming)代杨慎曾把鸡㙡菌比(bi)作(zuo)仙境中的(de)琼(qiong)汁(zhi)玉液,其质(zhi)地细腻,兼(jian)具脆、香(xiang)、鲜、甜等风味(wei)特色,品(pin)尝一(yi)次,终生难忘。鸡㙡菌性平(ping)味(wei)甘(gan),有补益肠(chang)胃、疗痔(zhi)(zhi)止血、益胃、清神、治(zhi)痔(zhi)(zhi)等功效(xiao)。可(ke)治(zhi)脾虚纳(na)呆、消化不良、痔(zhi)(zhi)疮出血等症。鸡㙡菌色泽(ze)洁白,肉质(zhi)细嫩(nen),清香(xiang)四(si)溢,口感清脆,是著名(ming)的(de)野生食用菌。

1. 鸡(ji)枞菌能(neng)健(jian)脾和胃(wei),令(ling)人食欲大(da)增。

2. 鸡枞菌内含(han)钙、磷(lin)、铁、蛋白质等多种营养成分,是体(ti)弱(ruo),病后和(he)老年人的佳肴(yao)。

3. 鸡枞菌的(de)另一特点(dian)是(shi)含磷(lin)量高,是(shi)需要补磷(lin)人士的(de)佳肴。

4. 常(chang)食鸡枞菌还能提高机体免疫力,降低血糖。

5. 鸡枞菌有(you)养血润燥功能,对于妇女也很适合。

食用

野生(sheng)菌鸡枞富含被人体吸收的(de)多种(zhong)氨基(ji)酸及微量元素(su),是馈赠(zeng)亲友,居家旅行的(de)休闲食品,同时它还是配菜的(de)好选(xuan)择,可配合家里的(de)菜肴(yao)如肉类、蔬菜等用炒、煮、炖的(de)手法烹饪(ren)出(chu)极富特色(se)又绝对(dui)清香(xiang)美(mei)味(wei)之佳肴(yao) 。

食用前要(yao)将鸡枞根(gen)部(bu)的泥土削(xue)去,用清(qing)水(shui)洗(xi)净,沥干水(shui)分,无需(xu)经开水(shui)浸煮,即(ji)可切条(tiao)烹(peng)调。

一般人群均可食(shi)用,是老、少、妇、弱的理想滋补(bu)食(shi)品。患(huan)有感冒或(huo)胃肠不(bu)适(shi)的人应(ying)少吃或(huo)不(bu)吃鸡(ji)枞。

利用(yong)云南得天独厚的自然气(qi)候,鸡(ji)枞菌(jun)的人工栽培得到了很好的发展,袋(dai)栽的鸡(ji)㙡菌(jun)又称黑皮(pi)鸡(ji)枞菌(jun),菌(jun)体肥(fei)厚,肉质鲜美,营(ying)养丰富,是不可多得的美食!

实用菜谱

三丝鸡枞菌

鸡枞菌(jun)200克,青椒、红椒各30克。

盐4克(ke),味精3克(ke),精制油(you)30克(ke),姜、蒜片少许。

色泽(ze)鲜明,口感清淡。

做法

1、将鸡枞菌摘洗干净,与青椒、红椒切成(cheng)丝备用。

2、锅内放水(shui)(shui)煮(zhu)沸,加少许盐(yan)、油(you),倒入鸡㙡菌(jun)飞一下(xia)水(shui)(shui),捞(lao)出沥于水(shui)(shui)分。

3、炒锅(guo)置(zhi)旺火上,放(fang)入精制油烧热;放(fang)入姜、蒜片(pian)炒香,倒入原料,加(jia)盐、味精速炒一(yi)会即(ji)可出锅(guo)。

鸡枞油(you)

鸡(ji)(ji)枞油(you)是云南、贵(gui)州等(deng)高(gao)原地(di)区的(de)(de)(de)非常有(you)名(ming)的(de)(de)(de)一(yi)道菜,它是把新鲜的(de)(de)(de)鸡(ji)(ji)㙡菌洗干净后手撕成(cheng)小条,然(ran)后加(jia)入花椒、干辣椒到大锅的(de)(de)(de)油(you)里(li)面(mian)炸,把鸡(ji)(ji)㙡里(li)面(mian)的(de)(de)(de)水分榨干之后就(jiu)制作(zuo)完成(cheng)了,鸡(ji)(ji)㙡油(you)还可以用来做调味料,口感干香(xiang)有(you)嚼头,连(lian)里(li)面(mian)的(de)(de)(de)油(you)都带(dai)有(you)一(yi)种奇香(xiang)。

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名(ming)称风波

这个争议字(zi)发生(sheng)在(zai)《中国汉字(zi)听写大会》年度总(zong)决赛上。

《咬文嚼字》部(bu)认为(wei),其(qi)实,第(di)二(er)回合的(de)裁判是(shi)(shi)(shi)有(you)误的(de)。首先,荧屏(ping)上(shang)出现(xian)的(de)答案(an)“鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)菌”是(shi)(shi)(shi)错误的(de),正确的(de)应(ying)(ying)该(gai)是(shi)(shi)(shi)“鸡(ji)㙡菌”,小选(xuan)手写(xie)的(de)“鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)菌”应(ying)(ying)该(gai)判错。其(qi)次,李梓萌读(du)(du)的(de)也是(shi)(shi)(shi)错的(de),“枞(zong)(zong)(zong)(zong)”应(ying)(ying)读(du)(du)zōng,而(er)不是(shi)(shi)(shi)cōng。《咬文嚼字》部(bu)解释说,鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)菌是(shi)(shi)(shi)菌的(de)一(yi)(yi)种(zhong),菌盖(gai)圆锥形,中央凸起,老熟时微黄,味道鲜美,是(shi)(shi)(shi)食(shi)(shi)用(yong)菌中的(de)珍品之一(yi)(yi)。鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)是(shi)(shi)(shi)俗称,古(gu)代(dai)典籍中一(yi)(yi)般就写(xie)作(zuo)“枞(zong)(zong)(zong)(zong)”。这种(zhong)菌生长在泥土(tu)(tu)(tu)中,所以字从“土(tu)(tu)(tu)”,古(gu)时也称“土(tu)(tu)(tu)菌”。《玉篇·土(tu)(tu)(tu)部(bu)》:“枞(zong)(zong)(zong)(zong),土(tu)(tu)(tu)菌也。”由于味美如鸡(ji),所以俗称“鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong)”。《本草纲目》:“谓鸡(ji)枞(zong)(zong)(zong)(zong),皆(jie)言其(qi)味似之也。”后来为(wei)表示植物类别加“菌”写(xie)成(cheng)了“鸡(ji)㙡菌”。而(er)“枞(zong)(zong)(zong)(zong)”有(you)两个(ge)读(du)(du)音(yin)。一(yi)(yi)读(du)(du)“cōng”,木(mu)名(ming),即冷杉(shan)。二(er)读(du)(du)“zōng”,是(shi)(shi)(shi)地(di)名(ming)用(yong)字,安徽省(sheng)有(you)“枞(zong)(zong)(zong)(zong)阳县”。都与(yu)食(shi)(shi)用(yong)菌无关(guan)。

对于(yu)节目组“木”字(zi)(zi)旁也能泛指“菌(jun)(jun)类”的解释意(yi)见(jian),《咬文嚼(jiao)字(zi)(zi)》执行主编黄安靖(jing)接受晨报记者采访时(shi)表示(shi),这(zhei)种说(shuo)法(fa)站(zhan)不(bu)(bu)住脚。“首先从(cong)古自今,所(suo)有的辞书(shu)典籍里(li)都是(shi)写(xie)成(cheng)枞,同(tong)时(shi),‘鸡枞菌(jun)(jun)’跟木头根(gen)本没有关系,因为(wei)这(zhei)种菌(jun)(jun)类是(shi)长在土里(li),不(bu)(bu)像香菇木耳一样长在木头上,所(suo)以这(zhei)就是(shi)它(ta)为(wei)什(shen)么(me)不(bu)(bu)能写(xie)成(cheng)木字(zi)(zi)旁的最重要(yao)原因。”黄安靖(jing)表示(shi),就此他们(men)还向(xiang)许多植物学家征求过意(yi)见(jian),他们(men)也肯定了这(zhei)一说(shuo)法(fa)。

综上(shang)我们可以得(de)出:鸡枞菌的“枞”字(zi)应该写(xie)作“㙡”。很多智(zhi)能输入法都(dou)能够打出枞字(zi)。

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